Bagaimana cara memasukkan rendaman awal tepung dan air ke dalam sourdough tanpa hidrasi yang tidak merata?
Trik merendam tepung terlebih dahulu itu memang berhasil, tetapi hidrasi yang tidak merata biasanya berasal dari penambahan seluruh air sekaligus. Mulailah seluruh adonan pada hidrasi sekitar 60%, bangun glutennya, lalu tambahkan sisa air secara bertahap dan uleni kembali setiap kali, itulah metode bassinage. Saya juga akan melewatkan pencampuran tepung dan air secara terpisah dan sebagai gantinya melakukan fermentolyse: campurkan tepung, air, dan sedikit biang (5 hingga 10%) bersama-sama sejak awal, sehingga enzim melakukan pekerjaan pelunakan yang sama tanpa langkah pencampuran kedua.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Untuk mendapatkan adonan berhidrasi tinggi, sebaiknya tambahkan air ke adonan Anda sedikit demi sedikit. Mulailah dengan hidrasi 60 %, lalu tambahkan air sedikit lagi secara perlahan. Uleni lagi sampai airnya terserap. Ulangi dan tambahkan lebih banyak air. Karena adonan Anda sudah membentuk jaringan gluten, air baru bisa diserap jauh lebih mudah. Anda akan terkejut melihat berapa banyak air yang sanggup diserap adonan Anda. Metode ini umum dikenal sebagai metode bassinage. Nanti akan dibahas lebih lanjut. Dengan memilih teknik ini, saya dengan mudah bisa mendorong tepung terigu berkadar gluten rendah sampai hidrasi 80 %. Ini juga metode pilihan saya saat membuat adonan sekarang. Saya terus menambahkan air sampai saya merasa adonannya sudah punya konsistensi yang tepat. Semakin sering Anda memanggang roti, semakin terasah pula mata dan tangan Anda terhadap adonan. Saat mencampur dengan tangan, hal ini bisa cukup merepotkan. Jauh lebih mudah bila memakai mikser berdiri.
Tempat pertanyaan ini diajukan
The #1 Baking Knowledge You NeedPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy