Bagaimana cara menguji berbagai tingkat hidrasi untuk menemukan yang tepat bagi tepung saya?
Gunakan 100 g tepung di setiap wadah dan hanya variasikan airnya, misalnya 55, 60, 65, 70 dan 75 g pada lima wadah. Diamkan masing-masing selama 15 menit, lalu tarik tipis menghadap cahaya; yang paling basah namun masih bertahan tanpa robek menunjukkan batas atas hidrasi tepung Anda. Sampel 100 g masing-masing sudah lebih dari cukup untuk merasakan perbedaannya, dan sisanya bisa Anda berikan kepada biang Anda.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Lanjutkan dengan mengaduk campuran tepung terigu dan air sampai Anda melihat tidak ada lagi gumpalan tepung yang tersisa. Tunggu 15 menit lalu kembalilah ke adonan Anda. Tarik adonan itu perlahan dengan kedua tangan. Adonan Anda seharusnya elastis dan menyatu dengan sangat baik. Regangkan adonan Anda sampai sangat tipis. Lalu tahan adonan itu di depan cahaya. Anda seharusnya bisa melihat menembusnya. Campuran tepung terigu dan air yang robek tanpa memperlihatkan selaput tipis itulah zona terlarang Anda. Pilih adonan dengan hidrasi yang lebih rendah daripada nilai tersebut. Dengan begitu Anda tahu bahwa campuran tepung Anda bisa naik sampai hidrasi 65 %, misalnya. Pakai sisa dari eksperimen ini untuk memberi makan biang Anda.
Tempat pertanyaan ini diajukan
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy