Bagaimana cara mengetahui kapan fermentasi curah sudah selesai?
Membaca fermentasi curah dari tampilan dan rasa membutuhkan ratusan roti, jadi berilah diri Anda ukuran yang objektif. Ambil sedikit sampel adonan yang sudah tercampur ke dalam toples berdinding tegak dan tandai ketinggiannya, lalu akhiri fermentasi curah setelah sampel bertambah sekitar 50 persen, karena sampel naik dengan laju yang sama dengan adonan utama terlepas dari suhunya. Letakkan sampel tepat di samping adonan dan gunakan air bersuhu ruang, maka Anda tidak perlu lagi menebak-nebak.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Metode andalan saya untuk pemula adalah memakai toples ukur (aliquot jar), yaitu toples kecil berisi sedikit adonan yang Anda ambil dari adonan utama. Adonan kecil itu diambil setelah kekuatan adonan awal terbentuk. Anda memantau pertambahan ukuran adonan di dalam toples ukur untuk menilai tingkat fermentasi adonan utama Anda. Seiring adonan utama Anda berfermentasi, isi toples ukur Anda pun ikut berfermentasi. Begitu isi toples ukur mencapai ukuran tertentu, adonan utama Anda siap dibentuk dan menjalani proofing. Pertambahan ukuran yang perlu Anda incar tergantung pada tepung terigu yang ada di tangan Anda. Tepung terigu dengan kadar gluten lebih tinggi bisa difermentasi lebih lama. Umumnya, sekitar 80 % protein tepung terigu Anda adalah gluten. Periksa kemasan tepung terigu Anda untuk melihat persentase proteinnya. Nilai pertambahan ukuran yang sebenarnya sangat bervariasi tergantung komposisi tepung terigu Anda. Saya menyarankan mulai dengan pertambahan ukuran 25 % dan mengujinya sampai 100 % pada pemanggangan berikutnya. Lalu tentukan nilai yang membuat Anda puas.
Tempat pertanyaan ini diajukan
18 Sourdough Basics YOU Should KnowPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy