Bagaimana cara mengetahui adonan gandum hitam dan gandum utuh sudah terfermentasi dengan tepat?
Itu hal yang wajar. Gandum hitam hampir tidak membentuk jaringan gluten karena pentosan, dan gandum utuh juga berat, jadi campuran Roggen dan Weizenvollkorn tidak akan mengembang atau bergoyang seperti roti terigu yang berongga. Nilailah dari peningkatan ukuran keseluruhan sekitar 50% serta dari aroma dan rasa, bukan dari goyangannya, karena adonan ini memang padat secara alami. Adonan ini paling baik dipanggang dalam loyang roti, dan termometer yang menunjukkan suhu inti sekitar 92 °C memberi tahu Anda bahwa roti sudah matang.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Roti yang bantat dalam banyak kasus berkaitan dengan jaringan gluten Anda yang terurai sepenuhnya. Ini tidak buruk; artinya Anda memakan makanan yang benar-benar terfermentasi. Namun dari sisi rasa dan tekstur, bisa jadi roti Anda terasa terlalu asam, atau tidak ringan lagi. Perlu dicatat juga bahwa roti dengan oven spring yang bagus hanya bisa dibuat dari adonan berbahan terigu. Waktu baru mulai menekuni hobi ini, saya selalu bertanya-tanya kenapa roti gandum hitam saya selalu bantat. Ya, gandum hitam memang punya gluten, tetapi juga partikel kecil yang disebut pentosan (arabinoksilan dan beta-glukan) [10]. Partikel itu mencegah adonan membangun jaringan gluten seperti yang bisa dibangunnya dengan terigu. Usaha Anda akan sia-sia, dan adonan Anda akan tetap bantat. Hanya adonan berbahan spelt dan terigu yang mampu menahan CO 2 yang terbentuk dari fermentasi.
Tempat pertanyaan ini diajukan
18 Sourdough Basics YOU Should KnowPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy