Bagaimana cara mengetahui apakah sourdough saya terlalu lama difermentasi?
Senang mendengarnya sudah mengerti. Diagnosis itu tepat sekali, dan sekarang setelah Anda bisa membaca tanda-tandanya, Anda sudah hampir sampai. Untuk panggangan berikutnya, upayakan mengakhiri fermentasi curah pada kenaikan sekitar 50% dan andalkan biang yang kuat serta didominasi ragi, dan Anda akan melihat lonjakan nyata pada hasil Anda.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Untuk mengatasi masalah fermentasi berlebih, Anda perlu menghentikan proses fermentasi lebih awal. Yang saya suka lakukan adalah mengambil sampel fermentasi kecil dari adonan saya. Dari kenaikan volume sampel itu, saya umumnya bisa menilai kapan fermentasi saya selesai. Cobalah mulai dengan kenaikan volume 25 % pada adonan utama atau sampel Anda. Tergantung seberapa banyak gluten dalam tepung terigu Anda, fermentasi bisa berjalan lebih lama. Dengan tepung terigu protein tinggi yang mengandung 14 % sampai 15 % protein, Anda mestinya aman memfermentasi sampai ukurannya naik 100 %. Namun ini juga bergantung pada komposisi ragi dan bakteri dalam biang Anda. Semakin besar porsi fermentasi bakteri, semakin cepat struktur adonan Anda terurai. Memberi makan biang secara rutin akan meningkatkan aktivitas ragi. Selain itu, biang kental juga bisa jadi solusi yang baik. Aktivitas ragi yang lebih tinggi menghasilkan adonan yang lebih lembut dengan aktivitas bakteri yang lebih sedikit. Aktivitas ragi yang lebih baik juga membuat roti akhir Anda kurang asam. Kalau Anda pemburu profil rasa asam yang sangat kuat, tepung terigu yang lebih kuat dengan kandungan gluten lebih banyak akan membantu.
Tempat pertanyaan ini diajukan
18 Sourdough Basics YOU Should KnowPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy