Untuk sourdough gandum utuh, sebaiknya saya pakai biang kaku atau biang cair?
Ini dua hal yang berbeda, dan di situlah kebingungannya muncul. Kaku mengacu pada hidrasi biang, yaitu air 50 hingga 60%, sedangkan 1:5:5 adalah rasio pemberian makan; Anda bisa memberi makan biang kaku dengan 1:5:2,5 (setengah airnya). Untuk tepung gandum utuh, Hendrik umumnya lebih menyukai biang kaku, karena itu meningkatkan aktivitas ragi dan memperlambat penguraian gluten, yang membantu pada tepung-tepung yang lebih berat. Jadi Anda bisa mendapatkan keduanya: biang kaku, yang diberi makan dengan rasio tepung 1:5.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Saat membuat biang kental, mulailah dengan air sekitar 50 %. Jika Anda memakai tepung gandum utuh atau tepung terigu protein tinggi, pertimbangkan menaikkannya sampai 60 %. Semua bahan harus tercampur dengan sangat baik. Tidak boleh ada tepung yang masih menggumpal kering. Ini kesalahan umum yang saya lihat ketika orang mencoba membuat biang kental. Ya, biang ini memang harus kering, tetapi jangan sampai sekeras batu semen. Jika Anda pernah membuat adonan pasta, adonan ini seharusnya terasa persis sama.
Tempat pertanyaan ini diajukan
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy