Bisakah saya menggunakan biang biasa saya untuk membuat biang kaku?
Ya, jika biang Anda memiliki tingkat hidrasi 50-60%, itu sudah termasuk biang kaku. Ini meningkatkan aktivitas ragi, sangat bagus untuk fermentasi yang lebih lama dan untuk tepung dengan kandungan gluten lebih rendah. Ingat, teksturnya harus terasa seperti adonan pasta dan sedikit menempel di meja.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Biang kental adalah yang paling kering di antara semua biang. Hidrasinya sekitar 50 % sampai 60 %. Jadi untuk 100 g tepung Anda memakai sekitar 50 g sampai 60 g air. Jika Anda tidak bisa mencampur tepung dan air karena campurannya terlalu kering, Anda perlu menambah jumlah airnya. Ini sering terjadi ketika memakai tepung gandum utuh atau tepung gandum hitam untuk membuat biang. Semakin banyak bekatul yang dikandung tepung Anda, semakin banyak air yang bisa diserapnya. Biang kental seharusnya punya kekentalan yang mirip dengan adonan pasta atau adonan pizza. Saat mencampur biang, tidak boleh ada gumpalan tepung yang tersisa. Coba letakkan biang di meja dapur Anda. Saat diangkat, biang seharusnya sedikit menempel pada permukaan meja. Uji ini menandakan Anda sudah menghidrasi tepungnya dengan cukup. Ketika campurannya terlalu kering, kecepatan fermentasi turun drastis dan biang akan tampak tidak aktif. Biang ini seharusnya jauh lebih kering daripada biang biasa, tetapi juga tidak terlalu kering. Lihat Gambar 4.5 untuk contoh visual tingkat hidrasi yang dibutuhkan biang.
Tempat pertanyaan ini diajukan
The Last SOURDOUGH STARTER RECIPE You Ever NeedPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy