Apakah biang kaku lebih asam atau kurang asam dibandingkan biang cair?
Biang kaku sebenarnya kurang asam, yang membantu meningkatkan aktivitas ragi. Rasio 1:5:5 memberikan keseimbangan yang baik untuk proses fermentasi, sedangkan 1:10:10 biasanya digunakan untuk biang yang lebih tua.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Terakhir, apa pun jenis biang yang Anda pilih, Anda bisa mengendalikan seberapa asam adonan Anda. Semakin lama Anda mendorong fermentasi, semakin banyak keasaman yang menumpuk. Bedanya hanya, untuk pertambahan volume yang sama, biang kental menghasilkan keasaman paling sedikit. Jadi untuk pertambahan volume 100 %, biang cair menghasilkan keasaman paling banyak, disusul biang biasa, lalu biang kental. Jika Anda menunggu cukup lama, biang kental akan menghasilkan keasaman sebanyak biang lain. Tetapi sebelum sampai di titik itu, ia juga sudah menghasilkan CO 2 jauh lebih banyak. Jika Anda suka rasa asam, Anda harus mendorong fermentasi lebih lama. Ini juga berarti Anda perlu memanggang dalam loyang roti atau punya tepung dengan gluten sangat kuat yang sanggup menahan waktu fermentasi panjang.
Tempat pertanyaan ini diajukan
4 UNOBVIOUS SOURDOUGH STARTER TIPS That Will Make YOU WIN at BakingPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy