Berapa tingkat pH yang sebaiknya saya targetkan untuk biang dan adonan?
Acuan yang baik: biang yang matang seharusnya terukur di bawah pH 4,2, dan adonan yang umum dimulai sekitar pH 6,0 lalu turun seiring berjalannya fermentasi. Target tepatnya bergantung pada tepung dan biang Anda, jadi ukurlah pada setiap tahap panggangan yang hasilnya Anda sukai dan gunakan nilai-nilai itu sebagai titik acuan pribadi Anda. Buku ini memiliki bagian lengkap tentang pH beserta contoh tabel: https://www.the-sourdough-framework.com/wheat-sourdough
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Pilihan lain yang lebih mahal adalah memakai pH meter untuk memantau kondisi fermentasi adonan Anda. Seiring bakteri asam laktat dan asam asetat berfermentasi, semakin banyak asam menumpuk di dalam adonan Anda. Nilai keasaman (pH) bisa diukur dengan alat semacam itu. Semakin tinggi keasamannya, semakin rendah nilai pH adonan Anda. Skala pH bersifat logaritmik, artinya setiap perubahan satu digit berarti keasaman naik 10 kali lipat. Adonan sourdough mungkin mulai berfermentasi pada pH 6,0, lalu sesaat sebelum dipanggang berada di sekitar pH 4,0. Artinya adonan itu sendiri 10 kali dikali 10 kali, yaitu 100 kali lebih asam daripada di awal. Dengan memakai alat ukur itu, Anda selalu bisa menilai kondisi pengasaman adonan Anda lalu bertindak sesuai keadaan.
Tempat pertanyaan ini diajukan
Making Sourdough Bread with a pH MeterPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy