Apakah rasio pemberian makan biang memengaruhi hasil roti akhir?
Ya, sangat besar pengaruhnya. Pemberian makan 1:1:1 menjaga biang tetap asam dan kaya bakteri, yang terbawa ke adonan sehingga lebih asam dan lebih lembek. Dengan 1:5:5 atau 1:10:10, raginya mendapat awal yang segar dan roti Anda mengembang lebih baik dengan rasa yang lebih lembut.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Sebagian orang memakai rasio 1:1:1 untuk menyegarkan biang. Artinya satu bagian biang lama (misalnya 10 g), 1 bagian tepung terigu, dan satu bagian air. Saya menganggap itu omong kosong belaka. Seperti sudah disebutkan, biang Anda adalah adonan dalam ukuran mini. Anda tidak akan pernah memilih rasio 1:1:1 untuk membuat adonan. Paling banyak Anda memakai 20 % biang untuk membuat adonan. Itulah sebabnya saya menganjurkan rasio 1:5:5 atau 1:10:10, tergantung seberapa matang biang Anda. Karena saya hampir selalu memakai biang kental demi keunggulan fermentasi raginya yang lebih kuat (lihat Bagian 4.4 (Biang kental)), rasio saya tidak pernah 1:5:5. Rasio saya adalah 1:5:2,5 (1 bagian biang lama, 5 bagian tepung terigu, 2,5 bagian air). Jika tempat tinggal Anda sangat hangat, Anda bisa memilih 1:10:5 atau 1:20:10 yang disebut tadi. Dengan begitu Anda memperlambat pematangan biang Anda. Anda juga bisa memakai trik ini agar jadwal memberi makan biang cocok dengan jadwal Anda. Jika biang Anda biasanya siap dalam 6 jam tetapi hari ini Anda membutuhkannya lebih lambat, cukup tambah jumlah tepung terigu dan air yang Anda berikan. Semua ini adalah nilai yang perlu Anda coba sendiri. Setiap biang itu unik dan bisa berperilaku sedikit berbeda.
Tempat pertanyaan ini diajukan
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Pertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy