Apakah berpengaruh jika saya memakai biang gandum hitam atau biang terigu saat membuat roti terigu?
Untuk roti terigu, perbedaannya sangat kecil secara praktis, karena mikroba menyesuaikan diri dengan apa pun yang Anda berikan dan adonan Anda sesungguhnya hanyalah biang besar. Biang gandum hitam utuh cenderung lincah dan membawa lebih banyak mikroba liar, dan biang itu mengembangkan roti terigu dengan sangat baik. Gunakan mana pun yang lebih mudah Anda jaga tetap sehat.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Perhatikan juga pertambahan ukuran adonan Anda. Seberapa besar pertambahan ukurannya sebenarnya tidak penting. Sebagian pembuat roti mengklaim ukurannya menjadi dua kali, tiga kali, atau empat kali lipat. Besarnya pertambahan ukuran bergantung pada mikroba Anda, tetapi juga pada tepung yang Anda pakai untuk membuat biang. Tepung terigu mengandung lebih banyak gluten sehingga menghasilkan pertambahan ukuran yang lebih besar. Pada saat yang sama, mikrobanya belum tentu lebih aktif dibandingkan ketika hidup di dalam sourdough gandum hitam. Yang bisa dikatakan hanyalah bahwa mikroba dari terigu mungkin lebih pandai memecah gluten dibandingkan mikroba dari gandum hitam. Itulah salah satu alasan saya memutuskan cukup sering mengganti tepung biang saya. Saya berharap bisa menciptakan biang serbaguna yang mampu memfermentasi segala macam tepung.3
Tempat pertanyaan ini diajukan
Sourdough StarterPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy