Apakah adonan yang kelebihan proofing dan sudah kolaps masih bisa diselamatkan atau dibentuk ulang?
Mengembang dua kali lipat dalam 8 jam adalah tanda bahwa adonan berfermentasi terlalu lama, dan begitu adonan kolaps, ia tidak akan mengembang lagi secara berguna, itulah sebabnya menunggu kenaikan kedua membuat focaccia dan roti Anda menjadi datar, padat, dan lengket. Adonan yang berfermentasi terlalu lama telah kehilangan glutennya, jadi penyelamatannya adalah loyang roti, bukan pembentukan ulang. Berikutnya, hentikan fermentasi curah pada pertumbuhan sekitar 50 persen, bukan dua kali lipat, dan gunakan lebih sedikit biang (sekitar 5 persen) untuk memperlebar rentang waktu Anda. Biang padat juga lebih baik dalam menahan struktur.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Jika Anda sudah mendorong fermentasi curah terlalu jauh, Anda tidak akan bisa lagi memanggang roti tanpa loyang dari adonan itu. Tapi jangan khawatir. Anda bisa memindahkan adonan ke dalam loyang roti, atau memakai sebagian adonan sebagai biang untuk adonan berikutnya. Jika memakai loyang roti, pastikan loyangnya diolesi minyak dengan baik. Anda mungkin perlu memakai spatula untuk memindahkan adonan. Biarkan adonan menjalani proofing setidaknya 30 menit di dalam loyang sebelum dipanggang. Ini memastikan rongga besar yang timbul akibat pemindahan menjadi rata kembali. Anda bahkan bisa memperpanjang tahap proofing hingga 24 jam atau bahkan 72 jam. Roti yang dihasilkan akan punya rasa asam tajam yang sangat enak.
Tempat pertanyaan ini diajukan
Lazy Overnight Sourdough Bread: Schedules + TroubleshootingPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy