Apakah lubang-lubang kecil seperti tusukan jarum di permukaan roti gandum hitam itu normal?
Roti gandum hitam memang cenderung memiliki remah yang lebih padat karena kandungan glutennya yang rendah, dan hal ini dapat memunculkan lubang-lubang kecil seperti tusukan jarum yang Anda perhatikan itu. Ini sepenuhnya normal dan merupakan hasil dari fermentasi serta tingkat hidrasi adonan.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Roti yang bantat dalam banyak kasus berkaitan dengan jaringan gluten Anda yang terurai sepenuhnya. Ini tidak buruk; artinya Anda memakan makanan yang benar-benar terfermentasi. Namun dari sisi rasa dan tekstur, bisa jadi roti Anda terasa terlalu asam, atau tidak ringan lagi. Perlu dicatat juga bahwa roti dengan oven spring yang bagus hanya bisa dibuat dari adonan berbahan terigu. Waktu baru mulai menekuni hobi ini, saya selalu bertanya-tanya kenapa roti gandum hitam saya selalu bantat. Ya, gandum hitam memang punya gluten, tetapi juga partikel kecil yang disebut pentosan (arabinoksilan dan beta-glukan) [10]. Partikel itu mencegah adonan membangun jaringan gluten seperti yang bisa dibangunnya dengan terigu. Usaha Anda akan sia-sia, dan adonan Anda akan tetap bantat. Hanya adonan berbahan spelt dan terigu yang mampu menahan CO 2 yang terbentuk dari fermentasi.
Tempat pertanyaan ini diajukan
OVER FERMENTED SOURDOUGH - The Signs and ConsequencesPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy