Bisakah adonan sourdough terlalu banyak diuleni dengan mixer duduk?
Jawaban singkatnya: dengan mixer duduk Anda secara teknis bisa menguleni secara berlebihan, tetapi dalam praktiknya hal itu sangat sulit dicapai. Bahkan 30 menit pada kecepatan sedang jarang berlebihan; tandanya adalah adonan yang menjadi lembek dan matang dengan warna pucat yang aneh, karena oksidasi yang terlalu banyak merusak warna dan rasa. Dengan tangan, hal itu praktis tidak mungkin. Jadi, ulenilah dengan percaya diri, pengembangan gluten yang lebih banyak hampir selalu merupakan arah yang lebih aman.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Saat memakai mikser berdiri, Anda bisa terjebak masalah menguleni terlalu lama. Dalam praktiknya hal itu hampir mustahil. Bahkan setelah menguleni 30 menit pada kecepatan sedang, adonan saya nyaris tidak pernah teruleni berlebihan. Begitu Anda menguleni terlalu lama, warna adonan bisa mulai berubah. Namun, Anda paling sering menyadarinya saat memanggang. Roti yang dihasilkan terlihat sangat pucat dan putih. Ini karena mencampur adonan menyebabkan oksidasi, yang memang diperlukan untuk pengembangan gluten. Namun, jika adonan dicampur terlalu banyak, senyawa yang menyumbang rasa, aroma, dan warna roti bisa rusak, sehingga kualitas rotinya menurun [19].
Tempat pertanyaan ini diajukan
Can You Knead Your DOUGH TOO MUCH with a Stand Mixer?Pertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy