Bagaimana cara membuat adonan sourdough dengan hidrasi 80% tetap bertahan bentuknya setelah dikeluarkan dari banneton?
Mencapai hidrasi 80% memang bisa rumit! Mulailah dengan hidrasi yang lebih rendah, misalnya 60%, untuk membangun kekuatan gluten, lalu tambahkan air secara bertahap. Ini membantu adonan mempertahankan bentuknya. Gunakan toples ukur untuk memantau fermentasi. Teruslah berlatih, dan Anda akan berhasil! 😊
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Untuk mendapatkan adonan berhidrasi tinggi, sebaiknya tambahkan air ke adonan Anda sedikit demi sedikit. Mulailah dengan hidrasi 60 %, lalu tambahkan air sedikit lagi secara perlahan. Uleni lagi sampai airnya terserap. Ulangi dan tambahkan lebih banyak air. Karena adonan Anda sudah membentuk jaringan gluten, air baru bisa diserap jauh lebih mudah. Anda akan terkejut melihat berapa banyak air yang sanggup diserap adonan Anda. Metode ini umum dikenal sebagai metode bassinage. Nanti akan dibahas lebih lanjut. Dengan memilih teknik ini, saya dengan mudah bisa mendorong tepung terigu berkadar gluten rendah sampai hidrasi 80 %. Ini juga metode pilihan saya saat membuat adonan sekarang. Saya terus menambahkan air sampai saya merasa adonannya sudah punya konsistensi yang tepat. Semakin sering Anda memanggang roti, semakin terasah pula mata dan tangan Anda terhadap adonan. Saat mencampur dengan tangan, hal ini bisa cukup merepotkan. Jauh lebih mudah bila memakai mikser berdiri.
Tempat pertanyaan ini diajukan
The ONLY SOURDOUGH BREAD SHAPING Tutorial You Will Ever NeedPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy