Bagaimana cara membentuk adonan sourdough yang sangat lengket?
Dalam banyak kasus, penyebabnya bukan air yang terlalu banyak, melainkan jaringan gluten yang belum cukup berkembang, atau adonan yang difermentasi terlalu lama sehingga mulai rusak. Bangun kekuatan lebih banyak dengan menguleni atau tarik dan lipat, mulailah dari hidrasi sekitar 60%, dan basahi tangan dengan air alih-alih menaburinya dengan tepung saat menangani adonan.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Cara termudah untuk memperbaikinya mungkin dengan menguleni adonan lebih lama di awal. Untuk menyederhanakan, pertimbangkan juga memakai lebih sedikit air untuk tepung terigu Anda. Hasilnya adonan langsung lebih elastis. Konsep ini biasa dipakai untuk sourdough gaya tanpa uleni. Alternatifnya, Anda juga bisa melakukan lebih banyak tarik dan lipat selama proses fermentasi curah. Setiap tarik dan lipat membantu memperkuat matriks gluten dan membuat adonan lebih elastis. Pilihan terakhir untuk memperbaiki adonan dengan kekuatan yang terlalu kecil adalah membentuknya lebih rapat.
Tempat pertanyaan ini diajukan
6 Mistakes to Avoid when Making Doughs (bread and pizza)Pertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy