Bagaimana cara memperbaiki adonan sourdough yang lengket?
Adonan lengket paling sering disebabkan oleh gluten yang belum berkembang, bukan oleh air yang terlalu banyak, jadi bangun kekuatan lebih banyak: uleni lebih lama di awal atau tambahkan beberapa kali tarik dan lipat selama fermentasi curah, dan mulailah dengan hidrasi yang lebih rendah sekitar 60 persen. Jika adonan menjadi lengket hanya setelah beberapa jam dan mudah robek, itu masalah yang sebaliknya, yaitu fermentasi berlebih, jadi perpendek fermentasi curahnya. Soal protein, carilah tepung terigu protein tinggi dengan sekitar 12 persen atau lebih, yang jauh lebih mampu menghadapi fermentasi panjang.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Cara termudah untuk memperbaikinya mungkin dengan menguleni adonan lebih lama di awal. Untuk menyederhanakan, pertimbangkan juga memakai lebih sedikit air untuk tepung terigu Anda. Hasilnya adonan langsung lebih elastis. Konsep ini biasa dipakai untuk sourdough gaya tanpa uleni. Alternatifnya, Anda juga bisa melakukan lebih banyak tarik dan lipat selama proses fermentasi curah. Setiap tarik dan lipat membantu memperkuat matriks gluten dan membuat adonan lebih elastis. Pilihan terakhir untuk memperbaiki adonan dengan kekuatan yang terlalu kecil adalah membentuknya lebih rapat.
Tempat pertanyaan ini diajukan
5 TIPS TO CREATE INCREDIBLE DOUGH STRENGTH | FULL MASTERCLASSPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy