Apakah saya perlu menambahkan lalat buah untuk membuat biang?
Ragi liar hidup di permukaan biji-bijian dan tanaman, dan insekta seperti lalat buah membantu menyebarkan spora ragi tersebut, dan dari situlah gagasan tentang lalat buah berasal. Hendrik bahkan pernah membudidayakan ragi liar dengan cara itu sebagai eksperimen dan memanggang roti yang enak darinya. Untuk biang Anda sendiri, Anda sama sekali tidak memerlukan lalat; tepung gandum utuh sudah mengandung banyak mikroba yang Anda butuhkan.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Ragi yang muncul secara alami di lingkungan dan di permukaan biji-bijian, dipakai dalam fermentasi sourdough, berbeda dengan ragi instan. Ragi liar ada di hampir semua permukaan tanaman. Ragi liar hidup bersimbiosis dengan tanaman: ia memberi perlindungan terhadap patogen dan sebagai imbalannya menerima gula dari fotosintesis tanaman. Ketika tanaman melemah, ragi liar bisa berubah menjadi parasit dan memakan inangnya. Nilai W🔗 Parameter yang menggambarkan kekuatan sebuah tepung dilihat dari mutu panggangnya. Nilai W, yang diperoleh dari uji Alveograf Chopin, mengukur energi yang dibutuhkan untuk meniup gelembung dari adonan sampai pecah. Angka ini menjadi petunjuk langsung tentang kemampuan tepung bertahan melewati proses fermentasi dan pemanggangan. Nilai W yang lebih tinggi biasanya menandakan tepung yang lebih kuat, cocok untuk roti bervolume besar dan berfermentasi panjang. Sebaliknya, nilai W yang lebih rendah menandakan tepung yang lebih lemah, lebih cocok untuk produk yang tidak membutuhkan banyak struktur, seperti cake dan pastri.
Tempat pertanyaan ini diajukan
18 Sourdough Basics YOU Should KnowPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy