Mengapa adonan saya menjadi cair setelah fermentasi curah?
Adonan itu terlalu lama berfermentasi. Setelah fermentasi curah yang panjang, bakteri dan enzim memecah gluten dan adonan menjadi seperti sup. Berpatokan pada ukuran alih-alih waktu dan hentikan pada pertumbuhan sekitar 50%. Jika hal ini terjadi lagi, pindahkan adonan ke loyang roti yang sudah diolesi lemak dengan baik, biarkan proofing di sana setidaknya 30 menit, lalu panggang saja. Anda juga bisa menggunakan sebagian adonan sebagai biang untuk adonan berikutnya.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Jika Anda memfermentasi adonan terlalu lama, enzim protease mulai memecah gluten pada tepung terigu Anda. Selain itu, bakteri ikut memakan gluten dalam proses yang disebut proteolisis [30]. Para pembuat roti juga menyebut proses ini gluten rot, alias gluten yang membusuk. Gluten yang biasanya memerangkap CO 2 hasil fermentasi mikroorganisme Anda tidak lagi mampu menahan gas di dalam adonan. Gas menyebar ke luar sehingga alveoli pada remah Anda menjadi lebih kecil. Rotinya sendiri cenderung sangat melebar di dalam oven. Pembuat roti sering menyebut roti bergaya ini panekuk. Oven spring-nya bisa disamakan dengan adonan roti dari tepung rendah gluten seperti einkorn. Roti Anda akan terasa sangat asam, dengan rasa tajam yang kuat dan khas. Dari sisi rasa, mungkin sedikit terlalu asam. Dari pengujian saya sendiri bersama keluarga dan teman (n=15–20), saya bisa bilang bahwa roti bergaya ini biasanya kurang disukai. Namun saya pribadi justru sangat menyukai rasa kuat yang gurih itu. Roti ini luar biasa dipadukan dengan sesuatu yang manis atau dengan sup. Dari sisi tekstur, roti ini tidak selembut yang seharusnya. Remahnya mungkin juga terasa sedikit lengket. Itu karena remahnya sudah banyak diurai oleh bakteri. Selain itu, roti bergaya ini mengandung gluten yang jauh lebih sedikit [30] dan tidak bisa lagi disamakan dengan tepung mentah: ini produk yang sudah terfermentasi sepenuhnya. Anda bisa membandingkannya dengan keju biru yang nyaris bebas laktosa.
Tempat pertanyaan ini diajukan
Your First Sourdough Bread (FULL COURSE in 30 minutes)Pertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy