Dari buku

Tergantung suhunya, kecepatan fermentasi Anda ikut menyesuaikan. Di lingkungan yang lebih hangat, semuanya berjalan lebih cepat. Di lingkungan yang lebih dingin, semuanya lebih lambat. Ini mencakup kecepatan biang Anda memfermentasi adonan, tetapi juga kecepatan reaksi enzimatis. Enzim amilase dan protease bekerja lebih cepat, sehingga lebih banyak gula tersedia dan protein gluten lebih cepat terurai. Pada suhu sekitar 22 °C (72 °F) di dapur saya, fermentasi curah saya selesai setelah sekitar 10 jam. Saya memakai sekitar 20 % biang dihitung dari tepung terigu. Di musim panas suhu dapur saya kadang naik sampai 25 °C (77 °F). Dalam kasus itu saya mengurangi biang menjadi sekitar 10 %. Kalau saya tidak melakukan itu, fermentasi saya akan selesai setelah sekitar 4–7 jam. Masalahnya, adonan cukup tidak stabil ketika difermentasi secepat itu. Artinya Anda mudah tersandung masalah fermentasi berlebih. Menemukan titik pas antara cukup terfermentasi dan tidak berlebihan jadi jauh lebih sulit. Biasanya Anda punya jendela waktu 1 jam. Tetapi pada kecepatan setinggi itu jendelanya bisa menyusut jadi 20 menit. Nah, pada 30 °C (86 °F), semuanya bergerak jauh lebih cepat. Fermentasi curah Anda bisa selesai dalam 2–4 jam kalau memakai biang 10 % sampai 20 %. Melakukan proofing adonan di kulkas jadi hampir mustahil. Seiring adonan mendingin di kulkas, fermentasi ikut melambat. Namun mendinginkan adonan dari 30 °C ke 4 °C atau 6 °C di dalam kulkas butuh waktu jauh lebih lama. Adonan Anda jauh lebih aktif dibanding adonan yang berangkat dari suhu 20 °C sampai 25 °C . Anda bisa berakhir dengan adonan yang mengalami proofing berlebih kalau meninggalkannya semalaman di kulkas.

Baca bab: Mengatasi masalah

Tempat pertanyaan ini diajukan