Berapa banyak biang yang sebaiknya saya gunakan pada suhu dapur saya?
Buku ini bekerja dengan rentang, bukan angka tunggal. Pada 20 °C gunakan 10 hingga 20% biang, pada 22 °C sekitar 20% untuk fermentasi curah sekitar 10 jam, pada 25 °C 5 hingga 10%, dan pada 30 °C hanya 1 hingga 5%. Ujung rentang mana yang Anda pilih tergantung pada seberapa matang biang Anda. Targetnya adalah fermentasi curah 8 hingga 12 jam, yaitu saat enzim punya waktu untuk bekerja tanpa membuat adonan menjadi lembek.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Seperti dijelaskan sebelumnya, kunci membuat roti yang hebat adalah fermentasi yang lambat tetapi tidak terlalu lambat. Enzim butuh waktu untuk menguraikan adonan Anda. Dengan mempertimbangkan semua itu, saya berusaha membidik waktu fermentasi sekitar 8 hingga 12 jam. Ini tampaknya menjadi titik ideal untuk sebagian besar tepung terigu yang pernah saya pakai. Untuk mencapainya, saya memakai sekitar 5 % biang pada musim panas (suhu dapur sekitar 25 °C (77 °F)). Pada musim dingin saya memilih sekitar 10 % hingga 20 % biang (suhu dapur sekitar 20 °C (68 °F)). Ini memungkinkan saya memakai biang yang kondisinya tidak sempurna. Seperti dijelaskan sebelumnya, adonan roti Anda pada dasarnya adalah biang raksasa. Tingkat inokulasi yang rendah memungkinkan biang tumbuh kembali di dalam adonan utama Anda menuju keseimbangan yang diinginkan. Selain itu, enzim punya cukup waktu untuk menguraikan tepung. Ini juga memungkinkan saya melewatkan sepenuhnya tahap yang disebut autolyse (lebih lanjut di bagian berikutnya). Hal ini sangat menyederhanakan seluruh proses.
Tempat pertanyaan ini diajukan
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy