Dari buku

Untuk mendapatkan rasa asam yang lebih kuat pada roti sourdough Anda, adonan harus difermentasi lebih lama. Seiring waktu bakteri akan memetabolisme sebagian besar etanol yang dibuat ragi di dalam adonan Anda. Bakteri terutama menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Secara kimia asam laktat lebih asam daripada asam asetat, tetapi kadang justru tidak terasa asam. Dalam banyak kasus, fermentasi yang lebih lama memang yang Anda inginkan. Anda perlu memakai loyang roti untuk membuat adonan, atau memakai tepung yang tahan fermentasi panjang. Tepung seperti ini biasanya disebut tepung terigu protein tinggi. Tepung yang lebih kuat biasanya berasal dari varietas gandum yang ditanam di daerah dengan sinar matahari lebih melimpah. Karena itu, tepung yang lebih kuat cenderung lebih mahal. Untuk roti yang dipanggang tanpa cetakan, saya menyarankan memakai tepung dengan kandungan protein minimal 12 %. Secara umum, semakin banyak proteinnya, semakin lama Anda bisa memfermentasi adonan. Pilihan lain untuk mendapatkan rasa yang lebih asam adalah memakai biang yang menghasilkan lebih banyak asam asetat. Berdasarkan pengalaman saya sendiri, sebagian besar biang gandum hitam murni saya menghasilkan nada cuka yang lebih kuat. Secara kimia asam asetat memang tidak seasam itu, tetapi saat dicicipi terasa lebih asam. Pastikan Anda memakai biang dengan hidrasi sekitar 100 %. Produksi asam asetat membutuhkan oksigen. Biang yang terlalu cair cenderung mengutamakan produksi asam laktat, karena tepungnya terendam air. Karena terendam, hanya sangat sedikit oksigen yang bisa menembus air untuk mencapai tepung yang sedang berfermentasi. Akibatnya, asam asetat yang terbentuk hanya sedikit sekali. Lama-kelamaan bakteri penghasil asam asetat akan mati dari biang Anda.

Baca bab: Mengatasi masalah

Tempat pertanyaan ini diajukan