Bagaimana cara mengubah biang sourdough saya menjadi biang kaku?
Jika biang tumbuh secara konsisten, bergelembung, dan berbau asam yang menyenangkan 6 hingga 12 jam setelah diberi makan, berarti sudah siap. Untuk mengubahnya, beri makan 1 bagian biang, 5 bagian tepung, dan 2,5 bagian air sekali sehari selama sekitar 3 hari. Buku ini tegas soal 1:1:1: itu terlalu banyak biang lama, sama seperti Anda tidak akan pernah membuat adonan dengan perbandingan 1:1:1. Pemberian makan 1:5:5 atau 1:10:10 memberi mikroba lingkungan yang lebih bersih untuk tumbuh kembali.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Biang biasa terdiri dari tepung terigu dan air dengan takaran sama banyak (hidrasi 100 %). Biang yang lebih kental punya tingkat hidrasi 50 % sampai 60 %. Biang kental lebih mendorong bagian ragi di dalam biang Anda. Dengan begitu gluten Anda terurai lebih lambat dan Anda bisa memfermentasi lebih lama. Ini terutama berguna saat memanggang dengan tepung yang kadar glutennya rendah. Anda bisa membaca lebih lanjut tentang topik biang kental di Bagian 4.4 (Biang kental). 12.1.4 Apa untungnya memakai biang cair?🔗 Biang cair akan mendorong fermentasi bakteri anaerob di dalam biang Anda. Dengan begitu biang Anda cenderung menghasilkan lebih banyak asam laktat ketimbang asam asetat. Asam laktat terasa lebih lembut dan lebih mirip yogurt. Asam asetat kadang bisa terasa cukup menyengat. Asam asetat bisa jadi sempurna untuk roti gandum hitam yang gelap, tetapi kurang cocok untuk roti ringan bergaya ciabatta.
Tempat pertanyaan ini diajukan
The Last SOURDOUGH STARTER RECIPE You Ever NeedPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy