Biang seperti apa yang menghasilkan roti dengan rasa asam yang lebih ringan?
Biang yang kaku. Biang ini lebih menguntungkan ragi daripada bakteri, sehingga untuk pengembangan yang sama Anda mendapatkan keasaman yang jauh lebih sedikit. Memberinya makan setiap hari pada suhu ruang akan semakin membantu.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Sebagian orang justru menyukai roti yang tidak terlalu asam. Ini soal selera pribadi. Untuk mendapatkan roti yang kurang asam, Anda perlu memfermentasi lebih singkat. Ragi menghasilkan CO 2 dan etanol. Baik ragi maupun bakteri mengonsumsi gula yang dilepaskan enzim amilase di dalam adonan Anda. Ketika gulanya habis, bakteri mulai mengonsumsi sisa etanol dari ragi. Seiring waktu semakin banyak keasaman yang terbentuk, sehingga rotinya semakin asam. Sudut pandang lain adalah mengubah rasio ragi dan bakteri pada biang Anda. Anda bisa memulai fermentasi dengan lebih banyak ragi dan lebih sedikit bakteri. Dengan begitu, untuk pertambahan volume adonan yang sama, keasamannya lebih rendah. Trik yang sangat bagus adalah memastikan Anda memberi makan biang sekali sehari pada suhu ruang. Dengan cara ini Anda menggeser arah biang Anda ke fermentasi ragi yang lebih baik [34].
Tempat pertanyaan ini diajukan
7 Sourdough Starter Tips (REGULAR vs LIQUID vs STIFF)Pertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy