Bolehkah saya melakukan fermentasi dingin pada adonan sourdough?
Ya, dan hal itu membuat seluruh prosesnya lebih mudah dijadwalkan. Bentuk adonan, langsung masukkan ke kulkas, lalu panggang kapan saja pada hari berikutnya. Sejujurnya saya tidak pernah bisa merasakan perbedaan antara roti yang di-proofing dingin dan yang di suhu ruang, jadi manfaat sebenarnya adalah soal waktu, bukan rasa. Adonan yang dingin juga jauh lebih mudah disayat.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Bagi saya, satu-satunya guna proofing dingin adalah kemampuannya membantu Anda mengatur waktu seluruh proses dengan lebih baik. Misalkan Anda selesai membentuk adonan pukul 10 malam. Kemungkinan besar Anda tidak ingin menunggu 2 jam lagi untuk proofing, lalu satu jam lagi untuk memanggangnya. Dalam kasus ini, Anda bisa langsung memindahkan adonan ke kulkas setelah dibentuk. Adonan Anda akan menjalani proofing semalaman di kulkas. Setelah itu adonan bisa dipanggang kapan saja keesokan harinya (ada beberapa pengecualian; lebih lanjut soal itu nanti). Ini sangat praktis bagi toko roti berskala besar yang banyak memakai proofing kulkas. Sebagian adonan di-proofing sehari sebelumnya lalu ditaruh di kulkas. Pagi-pagi sekali, adonan itu bisa langsung dipanggang dari kulkas. Dalam 2 jam mereka siap menjual roti pertama untuk pelanggan pagi. Jika sepanjang hari dibutuhkan lebih banyak roti, mereka tinggal mengeluarkan adonan yang sudah di-proofing dari kulkas lalu memanggangnya. Rentang waktu untuk memanggang adonan yang di-retard itu lebar. Bisa sesingkat 6 jam setelahnya sampai 24 jam setelahnya.
Tempat pertanyaan ini diajukan
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy