Bagaimana cara mendapatkan sourdough yang lebih berongga di iklim dingin?
Dapur yang dingin adalah alasan yang paling umum mengapa roti menjadi padat, karena fermentasi melambat drastis dan fermentasi curah mudah dihentikan terlalu cepat. Solusinya adalah menilai berdasarkan pertumbuhan, bukan jam: biarkan adonan mengembang sekitar setengah dari volumenya, dengan menggunakan sampel kecil dalam toples berdinding lurus untuk membacanya secara tepat. Biang yang kaku dengan hidrasi 50 hingga 60 persen meningkatkan aktivitas ragi dan menghasilkan remah yang lebih lembut dan berongga, yang justru dibutuhkan di iklim sejuk seperti Denver.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Untuk menggeser arahnya lebih jauh lagi, hal yang benar-benar mengubah permainan buat saya adalah membuat biang kental. Biang kental berada pada hidrasi sekitar 50 %. Dengan begitu biang Anda akan jauh lebih mengutamakan aktivitas ragi. Adonan Anda akan lebih ringan dan kurang asam untuk pertambahan volume yang sama. Saya mengujinya dengan memasang balon di atas beberapa toples kaca. Saya memakai jumlah tepung terigu yang sama untuk setiap sampel. Saya menguji biang biasa, biang cair, dan biang kental. Biang kental menghasilkan CO 2 paling banyak dibanding biang lainnya. Akibatnya, balon di atas biang kental paling menggembung [37]. Anda bisa membaca lebih lanjut tentang topik biang kental di Bagian 4.4 (Biang kental).
Tempat pertanyaan ini diajukan
The Last SOURDOUGH STARTER RECIPE You Ever NeedPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy