Bagaimana cara membuat roti sourdough di rumah yang dingin sekitar 15°C?
Dalam kondisi dingin seperti 15°C, proses fermentasi cenderung melambat. Agar sourdough Anda berkembang dengan baik, coba gunakan biang 20-30% dan targetkan fermentasi curah sekitar 12 jam. Selain itu, menjaga suhu adonan tetap dekat dengan suhu ruangan akan membantu menjaga konsistensi.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Seperti dijelaskan sebelumnya, kunci membuat roti yang hebat adalah fermentasi yang lambat tetapi tidak terlalu lambat. Enzim butuh waktu untuk menguraikan adonan Anda. Dengan mempertimbangkan semua itu, saya berusaha membidik waktu fermentasi sekitar 8 hingga 12 jam. Ini tampaknya menjadi titik ideal untuk sebagian besar tepung terigu yang pernah saya pakai. Untuk mencapainya, saya memakai sekitar 5 % biang pada musim panas (suhu dapur sekitar 25 °C (77 °F)). Pada musim dingin saya memilih sekitar 10 % hingga 20 % biang (suhu dapur sekitar 20 °C (68 °F)). Ini memungkinkan saya memakai biang yang kondisinya tidak sempurna. Seperti dijelaskan sebelumnya, adonan roti Anda pada dasarnya adalah biang raksasa. Tingkat inokulasi yang rendah memungkinkan biang tumbuh kembali di dalam adonan utama Anda menuju keseimbangan yang diinginkan. Selain itu, enzim punya cukup waktu untuk menguraikan tepung. Ini juga memungkinkan saya melewatkan sepenuhnya tahap yang disebut autolyse (lebih lanjut di bagian berikutnya). Hal ini sangat menyederhanakan seluruh proses.
Tempat pertanyaan ini diajukan
18 Sourdough Basics YOU Should KnowPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy