Bagaimana cara menghitung persentase baker untuk garam dan biang?
Perhitungan baker selalu berupa persentase dari berat tepung, jadi 2 persen garam sama dengan 20 g hanya jika Anda memiliki 1000 g tepung; untuk 500 g tepung jumlahnya 10 g. Prinsip yang sama berlaku untuk biang: 20 persen berarti 20 persen dari berat tepung, dan ya, itu biang yang matang dan sedang berada di puncaknya. Biang kaku yang diberi makan dengan rasio 1:5:2,5 atau biang biasa dengan 1:5:5 keduanya berfungsi, asalkan Anda memakainya mendekati puncaknya, tepat sebelum biang itu jatuh.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Di sebuah bakery besar, faktor penentunya adalah berapa banyak tepung yang Anda punya. Berdasarkan jumlah tepung itu, Anda bisa menghitung berapa banyak roti atau bun yang bisa dibuat. Agar mudah bagi pembuat roti, jumlah setiap bahan dihitung sebagai persentase dari jumlah tepung. Mari saya tunjukkan dengan contoh kecil dari sebuah pizzeria. Pagi hari Anda mengecek dan menyadari bahwa Anda punya sekitar 1 kg tepung. Resep standar Anda membutuhkan sekitar 600 g air. Itu adalah adonan pizza yang khas, tidak terlalu kering tetapi juga tidak terlalu basah. Lalu Anda akan memakai sekitar 20 g garam dan sekitar 100 g biang.1 Keesokan harinya Anda tiba-tiba punya 1,4 kg tepung sehingga bisa membuat lebih banyak adonan pizza. Apa yang Anda lakukan? Apakah Anda mengalikan semua bahan dengan 1,4? Bisa saja, tetapi ada cara yang lebih mudah. Di sinilah persentase baker sangat berguna. Mari kita lihat resep standar tadi dalam persentase baker, lalu menyesuaikannya untuk jumlah tepung 1,4 kg.
Tempat pertanyaan ini diajukan
5 TIPS TO CREATE INCREDIBLE DOUGH STRENGTH | FULL MASTERCLASSPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy