Apakah kelengkungan bilah berpengaruh saat menyayat sourdough?
Sudut dan ketajaman lebih berpengaruh daripada kelengkungan. Lame yang melengkung memudahkan Anda mempertahankan sudut yang datar, yang membantu terbentuknya ear, tetapi bilah pisau lurus pada sekitar 45° melakukan pekerjaan yang sama.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Sayatan dibuat pada sudut 45° terhadap permukaan adonan, sedikit bergeser dari garis tengah adonan, bukan tepat di tengahnya. Dengan sayatan bersudut 45° itu, tepi adonan yang menggantung di atas sayatan akan terangkat lebih tinggi di oven daripada tepi di bawahnya. Dengan begitu Anda akan mendapatkan apa yang disebut telinga pada roti akhir. Telinga adalah tepi tipis dan renyah yang memberi tekstur menarik saat roti dimakan. Tepi tipis itu biasanya sedikit lebih gelap setelah dipanggang sehingga memberi rasa tambahan. Menurut saya, telinga mengubah roti yang baik menjadi roti yang istimewa.
Tempat pertanyaan ini diajukan
Avoid this STUPID MISTAKE when Scoring DoughsPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy