Dari buku

Agar penyayatan lebih mudah, permukaan adonan Anda harus sedikit mengering. Dengan begitu torehan jauh lebih mudah dibuat. Karena itu, penting sekali menggosok adonan Anda dengan sedikit tepung terigu sebelum menaruhnya di banneton. Tepung terigu yang kering akan menyerap sebagian kelembapan pada lapisan luar adonan. Ini terutama penting jika Anda bekerja dengan adonan yang di-proofing pada suhu ruang. Adonan yang di-proofing dingin jauh lebih mudah disayat karena viskositas adonannya rendah. Adonan bersuhu ruang jauh lebih sulit disayat. Torehannya jauh lebih mudah sobek. Dengan torehan yang bergerigi, adonan cenderung tidak mengembang dengan baik di oven. Kemungkinan besar Anda tidak akan mendapatkan telinga yang disebut tadi. Karena itu, mengeringkan permukaan menjadi sangat penting. Menyayat pun akan jauh lebih mudah.

Baca bab: Sourdough gandum

Tempat pertanyaan ini diajukan