Bolehkah melakukan autolyse pada adonan sepanjang malam sebelum menambahkan biang?
Bisa, tetapi saya tidak menyarankannya. Alih-alih membiarkan tepung dan air terendam sepanjang malam lalu menambahkan biang kemudian, campurkan semuanya sekaligus dan cukup gunakan lebih sedikit biang, sekitar 5 hingga 10%, sehingga fermentasi yang diperpanjang memberi Anda ekstensibilitas dan rasa yang sama. Jika dibiarkan hanya sebagai tepung dan air, adonan terus menguat untuk sementara waktu, tetapi kemudian enzim protease memecah gluten dan adonan menjadi mudah robek, dan biji-bijian utuh mempercepat hal itu. Fermentolyse serba-satu ini menghindarkan Anda dari menebak-nebak di mana batas tersebut berada.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Waktu itu saya memakai autolyse yang diperpanjang, istilah keren untuk mencampur tepung dan air lebih dulu lalu mendiamkan campuran itu. Sebagian besar resep menganjurkannya karena proses ini memberi adonan keunggulan awal secara enzimatis, dan pada umumnya itu ide yang bagus. Namun sebagai alternatif yang sama efektifnya, Anda cukup mengurangi jumlah bahan pengembang yang dipakai—dalam kasus sourdough, itu berarti biang Anda. Cara ini membuat reaksi biokimia yang sama berlangsung pada laju yang kurang lebih sama tanpa mengharuskan Anda mencampur adonan berkali-kali. Kemampuan saya membuat roti gandum utuh meningkat drastis setelah saya berhenti melakukan autolyse pada adonan.
Tempat pertanyaan ini diajukan
7 ANTI-FLAT SOURDOUGH BREAD TIPS (massive oven spring)Pertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy