Apakah lama waktu autolyse berpengaruh pada roti sourdough?
Alih-alih mengatur waktu autolyse dengan cermat, saya akan melewatkannya dan menggunakan fermentolyse sebagai gantinya. Campurkan tepung, air, dan biang Anda sejak awal dengan jumlah biang yang sedikit, sekitar 5 hingga 10 persen, dan biarkan fermentasi yang lebih panjang melakukan kerja enzim yang sama seperti yang dituju oleh autolyse. Anda mendapatkan manfaat ekstensibilitas dan rasa tanpa harus mencampur adonan dua kali.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Waktu itu saya memakai autolyse yang diperpanjang, istilah keren untuk mencampur tepung dan air lebih dulu lalu mendiamkan campuran itu. Sebagian besar resep menganjurkannya karena proses ini memberi adonan keunggulan awal secara enzimatis, dan pada umumnya itu ide yang bagus. Namun sebagai alternatif yang sama efektifnya, Anda cukup mengurangi jumlah bahan pengembang yang dipakai—dalam kasus sourdough, itu berarti biang Anda. Cara ini membuat reaksi biokimia yang sama berlangsung pada laju yang kurang lebih sama tanpa mengharuskan Anda mencampur adonan berkali-kali. Kemampuan saya membuat roti gandum utuh meningkat drastis setelah saya berhenti melakukan autolyse pada adonan.
Tempat pertanyaan ini diajukan
To autolyse, or not to autolyse, that is the questionPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy