Kapan sebaiknya menggunakan autolyse dan kapan menggunakan fermentolyse dalam membuat sourdough?
Saya biasanya lebih memilih fermentolyse daripada autolyse karena menyederhanakan prosesnya dengan memperpanjang waktu fermentasi dan menggunakan lebih sedikit biang (5-10%). Autolyse bisa merepotkan karena memerlukan pencampuran tambahan. Saya mungkin menggunakan autolyse dalam kasus tertentu, seperti adonan dengan hidrasi tinggi, tetapi umumnya saya tetap memakai fermentolyse.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Waktu itu saya memakai autolyse yang diperpanjang, istilah keren untuk mencampur tepung dan air lebih dulu lalu mendiamkan campuran itu. Sebagian besar resep menganjurkannya karena proses ini memberi adonan keunggulan awal secara enzimatis, dan pada umumnya itu ide yang bagus. Namun sebagai alternatif yang sama efektifnya, Anda cukup mengurangi jumlah bahan pengembang yang dipakai—dalam kasus sourdough, itu berarti biang Anda. Cara ini membuat reaksi biokimia yang sama berlangsung pada laju yang kurang lebih sama tanpa mengharuskan Anda mencampur adonan berkali-kali. Kemampuan saya membuat roti gandum utuh meningkat drastis setelah saya berhenti melakukan autolyse pada adonan.
Tempat pertanyaan ini diajukan
5 TIPS TO CREATE INCREDIBLE DOUGH STRENGTH | FULL MASTERCLASSPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy