מחשבון לחםמחשבון לחם שאור

בין 1 ל-20% ממשקל הקמח, תלוי בכמה בשלה המחמצת שלכם ובכמה חם המטבח שלכם: 10 עד 20% ב-20 °C, 5 עד 10% ב-25 °C, 1 עד 5% ב-30 °C. פחות מחמצת אומר תסיסה ארוכה ויציבה יותר ויותר טעם.

הספר ממליץ על כ-60% לרוב הקמחים: קל יותר לטפל ופחות נוטה לתסיסת יתר, והוא עושה לחם, לחמניות ופיצה מאותו בצק. הוסיפו מים לאט משם אם אתם רוצים פירורית פתוחה יותר.

עד שהבצק תפח בערך 50% ומרגיש אווירי. The Sourdough Framework שואף ל-8 עד 12 שעות, שזה המקום שבו לאנזימים יש זמן לעבוד; השתמשו בפחות מחמצת במטבח חם כדי להגיע לשם במקום למהר.

בדרך כלל תת-תסיסה או מחמצת חלשה. וודאו שהמחמצת שלכם תופחת באופן אמין אחרי האכלה, תנו לבצק את מלוא 8 עד 12 השעות של תסיסה ראשונית שהספר שואף אליהן, ובנו חוזק בצק עם קיפולים.

בערך 2% ממשקל הקמח. הוא מתבל את הכיכר ושומר על התסיסה מאוזנת מבלי להאט אותה יתר על המידה.

כן. המחשבון עובד באחוזי אופה, כך שכל מרכיב מתכוונן במדויק לכל מספר של כיכרות.