Combien de temps la pâte au levain peut-elle rester au frigo pendant l'apprêt à froid ?
À 20 °C, ton timing me paraît bon. La pâte peut reposer au frigo jusqu'à 24 heures, donc 12 heures, c'est très bien. Une cuisson à 230 °C pendant 40 minutes devrait te donner une belle croûte. Continue à expérimenter pour trouver ce qui te convient le mieux. Bonne cuisson !
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
La pâte fera d’abord son apprêt au même rythme que la pâte à température ambiante. À mesure que la pâte refroidit, le rythme de fermentation ralentit. Finalement, en dessous de 4 °C (40 F), la fermentation s’arrête.14 La pâte peut reposer au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Dans certaines expériences, la pâte était encore bonne même 48 heures plus tard. Fait intéressant, il y a une limite à l’apprêt au réfrigérateur. Je ne peux l’expliquer que par une activité de fermentation continue à basse température.
Où cette question a été posée
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassQuestions connexes
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