Est-ce qu'on peut faire une fermentation à froid de la pâte au levain ?
Oui, et ça rend toute l'organisation plus facile. Façonne la pâte, mets-la directement au frigo, puis fais cuire quand tu veux le lendemain. Honnêtement, je n'ai jamais réussi à goûter de différence entre des miches passées en apprêt à froid et d'autres à température ambiante, donc le vrai avantage est le timing plutôt que le goût. Une pâte froide est aussi nettement plus facile à grigner.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Pour moi, le seul intérêt de l’apprêt au froid est sa capacité à te permettre de mieux gérer le minutage de tout le processus. En supposant que tu aies fini de façonner ta pâte à 10 h du soir, il y a de fortes chances que tu ne veuilles pas attendre encore 2 heures pour faire pousser la pâte, puis une heure de plus pour la cuire. Dans ce cas, tu peux transférer ta pâte directement au réfrigérateur après le façonnage. Ta pâte fera son apprêt toute la nuit au réfrigérateur. Elle pourra ensuite être cuite à tout moment le lendemain (il y a quelques exceptions ; plus de détails là-dessus plus tard). C’est particulièrement pratique pour les boulangeries à grande échelle qui utilisent beaucoup l’apprêt au réfrigérateur. Certaines pâtes sont apprêtées la veille et placées au réfrigérateur. Tôt le matin, elles peuvent être cuites directement à la sortie du réfrigérateur. En 2 heures, elles seront prêtes à vendre le premier pain aux clients du matin. Si, au cours de la journée, il faut plus de pain, ils sortent simplement de la pâte apprêtée du réfrigérateur et la cuisent. La fenêtre de temps pendant laquelle tu peux cuire une pâte à pousse retardée est large. Cela peut aller d’à peine 6 heures plus tard jusqu’à 24 heures plus tard.
Où cette question a été posée
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassQuestions connexes
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