Peut-on cuire un pain au levain en partant d'un four froid ?
Le départ à froid marche bien pour le pain en moule, que le livre fait cuire dans un four non préchauffé pendant environ 30 à 50 minutes. Pour une miche sans moule, en revanche, un four préchauffé et une surface brûlante te donnent le coup de chaleur nécessaire à une bonne poussée au four, donc là, le préchauffage vaut la peine. Dans les deux cas, vérifie la cuisson avec un thermomètre, à environ 92 °C à cœur.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Connaître le temps de cuisson exact est parfois un peu délicat, car il se peut que l’extérieur de ton pain soit cuit alors que l’intérieur est encore cru. Le mieux est d’utiliser un thermomètre et de mesurer la température à cœur. À environ 92 °C (197 °F), ta pâte est cuite. Je cuis généralement le pain en moule à environ 200 °C (390 °F), soit un peu moins que mon pain sur sole, que je cuis à 230 °C (445 °F). C’est parce qu’il faut un certain temps à la pâte pour cuire correctement à l’intérieur du moule. Les bords ne chauffent pas aussi vite. Du coup, la partie supérieure de la pâte est bien cuite, tandis que l’intérieur ne l’est pas encore. Lors de la cuisson, veille à utiliser de la vapeur ou pose simplement un autre moule de même taille sur ton moule. Ainsi, tu simules une cocotte en fonte. L’humidité qui s’évapore de la pâte restera à l’intérieur.
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