Faut-il sortir le pain au levain du frigo et le laisser revenir à température ambiante avant la cuisson ?
Une miche n'est cuite que lorsque le cœur atteint environ 92C (197F), donc un thermomètre sonde vaut mieux que n'importe quel minuteur fixe. Tu n'as cependant pas besoin de réchauffer la pâte sur le plan de travail avant. Une pâte froide sortie du réfrigérateur est en fait plus facile à grigner et cuit très bien, il lui faut juste quelques minutes de plus pour que le cœur rattrape. Si la mie est restée humide, c'est qu'elle était insuffisamment cuite et non insuffisamment reposée, alors cuis jusqu'à la bonne température la prochaine fois.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Une fois satisfait de l’étape d’apprêt, cuis ta pâte comme tu le ferais normalement ; tu trouveras plus de détails au Chapitre 10 (Cuisson). Un aspect délicat de l’utilisation d’un moule est de s’assurer que la partie centrale de ta pâte est bien cuite. C’est pourquoi il vaut mieux utiliser un thermomètre et mesurer la température à cœur. Le pain est prêt lorsque la température interne atteint 92 °C (197 °F). Je recommande de sortir le pain du moule une fois qu’il a atteint la température souhaitée, puis de poursuivre la cuisson de la miche sans le moule ni la vapeur. Ainsi, tu obtiens une belle croûte tout autour de ta miche et tu peux cuire aussi longtemps que tu veux jusqu’à obtenir la couleur de croûte de ton choix. Plus elle est foncée, plus la croûte est croustillante et plus elle offre de saveur. Si tu estimes que ta pâte a peut-être été trop acide, tu peux prolonger le temps de cuisson, car plus tu cuis longtemps, plus l’acidité s’évapore.
Où cette question a été posée
100% Whole Wheat Sourdough Sandwich BreadQuestions connexes
Pas tout à fait ta question ? Demander à Loafy