Combien de temps puis-je garder ma pâte au levain au frigo avant la cuisson ?
Tu peux garder ta pâte au frigo jusqu'à 24 heures, et parfois même 48 heures, avant la cuisson. N'oublie pas simplement que la fermentation ralentit en dessous de 4 °C (40 °F). Fais des essais avec les durées d'apprêt pour trouver ce qui te convient le mieux. Bonne cuisson ! 😊
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
La pâte fera d’abord son apprêt au même rythme que la pâte à température ambiante. À mesure que la pâte refroidit, le rythme de fermentation ralentit. Finalement, en dessous de 4 °C (40 F), la fermentation s’arrête.14 La pâte peut reposer au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Dans certaines expériences, la pâte était encore bonne même 48 heures plus tard. Fait intéressant, il y a une limite à l’apprêt au réfrigérateur. Je ne peux l’expliquer que par une activité de fermentation continue à basse température.
Où cette question a été posée
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