Est-ce que je peux laisser reposer ma pâte au levain toute la nuit avant une deuxième période de repos ?
Oui, un repos d'une nuit suivi de plus de temps dans le sac, c'est très bien, surtout pour un pain à l'excédent de levain, qui est indulgent. Ce qu'il faut surtout surveiller avec le blé, c'est la fermentation totale, car le gluten continue de se dégrader plus la pâte repose longtemps, et elle peut devenir molle et collante. Si c'est surtout du seigle ou de l'excédent de levain, c'est très tolérant, donc un long repos développe surtout plus d'acidité. Juge la maturité à une croissance d'environ 50 pour cent plutôt qu'aux heures.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Puis, le soir, mélange simplement les ingrédients comme indiqué dans le tableau. Ta pâte sera prête le matin. Elle est généralement prête après 6–12 heures. Si tu utilises plus de levain, elle sera prête plus vite ; à l’inverse, cela prendra plus de temps si tu en utilises moins. Essaie de viser un temps de fermentation de 8–12 heures, car en utilisant ta pâte trop tôt, l’arôme risque de ne pas être aussi bon. En utilisant ta pâte plus tard, elle peut devenir un peu plus acide. La meilleure option est d’expérimenter et de voir ce que tu préfères personnellement.
Où cette question a été posée
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