Peut-on faire une autolyse toute la nuit avant d'ajouter le levain ?
C'est possible, mais je ne le recommande pas. Plutôt que de faire tremper farine et eau toute la nuit et d'ajouter le levain plus tard, mélange tout en une seule fois et utilise simplement moins de levain, environ 5 à 10 %, afin que la fermentation prolongée te donne la même extensibilité et la même saveur. Laissée en simple farine et eau, la pâte continue de gagner en force pendant un moment, mais ensuite l'enzyme protéase dégrade le gluten et la pâte se déchire, et les farines complètes accélèrent ce phénomène. La fermentolyse tout-en-un évite de devoir deviner où se situe cette limite.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
À l’époque, j’utilisais une autolyse prolongée, ce qui n’est qu’un mot savant pour désigner le fait de mélanger la farine et l’eau à l’avance, puis de laisser reposer le mélange. La plupart des recettes la recommandent, car le procédé donne à la pâte une longueur d’avance sur le plan enzymatique, et c’est en général une excellente idée. Toutefois, comme alternative tout aussi efficace, tu peux simplement réduire la quantité d’agent levant utilisé — dans le cas du levain, il s’agit de ton levain-chef. Cela permettrait aux mêmes réactions biochimiques de se produire à peu près au même rythme sans que tu aies besoin de mélanger ta pâte plusieurs fois. Mes résultats en pain complet se sont nettement améliorés après que j’ai cessé d’autolyser mes pâtes.
Où cette question a été posée
7 ANTI-FLAT SOURDOUGH BREAD TIPS (massive oven spring)Questions connexes
Pas tout à fait ta question ? Demander à Loafy