Le temps d'autolyse a-t-il vraiment de l'importance pour le pain au levain ?
Plutôt que d'ajuster finement le temps d'autolyse, je la sauterais et j'utiliserais une fermentolyse à la place. Mélange ta farine, ton eau et ton levain dès le tout début avec une petite quantité de levain, environ 5 à 10 pour cent, et laisse la fermentation plus longue faire le même travail enzymatique que celui visé par l'autolyse. Tu obtiens les bénéfices d'extensibilité et de saveur sans mélanger la pâte deux fois.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
À l’époque, j’utilisais une autolyse prolongée, ce qui n’est qu’un mot savant pour désigner le fait de mélanger la farine et l’eau à l’avance, puis de laisser reposer le mélange. La plupart des recettes la recommandent, car le procédé donne à la pâte une longueur d’avance sur le plan enzymatique, et c’est en général une excellente idée. Toutefois, comme alternative tout aussi efficace, tu peux simplement réduire la quantité d’agent levant utilisé — dans le cas du levain, il s’agit de ton levain-chef. Cela permettrait aux mêmes réactions biochimiques de se produire à peu près au même rythme sans que tu aies besoin de mélanger ta pâte plusieurs fois. Mes résultats en pain complet se sont nettement améliorés après que j’ai cessé d’autolyser mes pâtes.
Où cette question a été posée
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