Qu'est-ce que l'autolyse en panification au levain ?
L'autolyse consiste à mélanger seulement la farine et l'eau et à laisser reposer de 30 minutes à plusieurs heures. Ce procédé améliore le goût et la texture de la pâte en déclenchant des réactions enzymatiques. Cela dit, la fermentolyse est souvent recommandée à la place, car elle simplifie le processus. Continue d'expérimenter et profite du voyage !
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Un procédé où la farine et l’eau sont mélangées puis laissées au repos avant d’ajouter les autres ingrédients. Cela active des enzymes comme l’amylase et la protéase. On raccourcit ainsi la durée du pointage et la miche finale présente de meilleures propriétés. La miche dore mieux et la mie devient plus aérée. Une autolyse est recommandée lorsque tu utilises un pourcentage élevé de levain pour ensemencer la pâte (> 20 %). Une approche alternative plus simple peut être la fermentolyse.
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