Quand utiliser l'autolyse plutôt que la fermentolyse en panification au levain ?
Je préfère généralement la fermentolyse à l'autolyse, car elle simplifie le processus en allongeant le temps de fermentation et en utilisant moins de levain (5-10 %). L'autolyse peut être contraignante, puisqu'elle demande un mélange supplémentaire. J'utiliserais l'autolyse dans des cas précis, comme les pâtes à haute hydratation, mais en général je m'en tiens à la fermentolyse.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
À l’époque, j’utilisais une autolyse prolongée, ce qui n’est qu’un mot savant pour désigner le fait de mélanger la farine et l’eau à l’avance, puis de laisser reposer le mélange. La plupart des recettes la recommandent, car le procédé donne à la pâte une longueur d’avance sur le plan enzymatique, et c’est en général une excellente idée. Toutefois, comme alternative tout aussi efficace, tu peux simplement réduire la quantité d’agent levant utilisé — dans le cas du levain, il s’agit de ton levain-chef. Cela permettrait aux mêmes réactions biochimiques de se produire à peu près au même rythme sans que tu aies besoin de mélanger ta pâte plusieurs fois. Mes résultats en pain complet se sont nettement améliorés après que j’ai cessé d’autolyser mes pâtes.
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