Comment ajouter la levure pendant l'autolyse ?
Dans l'autolyse, en réalité tu n'ajoutes pas de levure ; il n'y a que de la farine et de l'eau mélangées et laissées au repos pendant 30 minutes à plusieurs heures. La levure, tu l'ajoutes après, en même temps que le sel. Si tu utilises de la levure commerciale, veille à bien la dissoudre dans l'eau avant de l'incorporer à la pâte. On dirait que tu es parti pour un merveilleux voyage vers la maîtrise de la boulangerie, profite de chaque instant !
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
À l’époque, j’utilisais une autolyse prolongée, ce qui n’est qu’un mot savant pour désigner le fait de mélanger la farine et l’eau à l’avance, puis de laisser reposer le mélange. La plupart des recettes la recommandent, car le procédé donne à la pâte une longueur d’avance sur le plan enzymatique, et c’est en général une excellente idée. Toutefois, comme alternative tout aussi efficace, tu peux simplement réduire la quantité d’agent levant utilisé — dans le cas du levain, il s’agit de ton levain-chef. Cela permettrait aux mêmes réactions biochimiques de se produire à peu près au même rythme sans que tu aies besoin de mélanger ta pâte plusieurs fois. Mes résultats en pain complet se sont nettement améliorés après que j’ai cessé d’autolyser mes pâtes.
Où cette question a été posée
Sourdough Bread - is it really worth the effort?Questions connexes
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