Puis-je utiliser un morceau de pâte comme levain sans le rafraîchir d'abord ?
Tu peux utiliser ce morceau directement, sans rafraîchi séparé. Une pincée de pâte finie est essentiellement un levain, elle porte donc déjà les levures et les bactéries nécessaires pour faire fermenter ta prochaine fournée. Mélange-la simplement à la farine, à l'eau et au sel frais et laisse faire. S'il est resté longtemps de côté, un rafraîchi préalable le réveillera, mais pour une panification le lendemain ce n'est pas nécessaire.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Prends simplement le levain qu’il te reste et nourris-le de nouveau. Si tu as épuisé tout ton levain, tu peux couper un morceau de ta pâte. La pâte elle-même n’est rien d’autre qu’un levain gigantesque. Je recommande un rapport de 1:5:5, comme mentionné précédemment. Prends donc 1 morceau de levain et nourris-le avec 5 parts de farine et 5 parts d’eau. S’il fait très chaud là où tu vis, ou si tu veux faire le pain environ 24 heures après ton dernier nourrissage, change le rapport. Dans ce cas, j’opterais pour un rapport de 1:10:10. Parfois, je n’ai pas assez de levain. Alors j’utilise même un rapport de 1:50:50 ou 1:100:100. Selon la quantité de farine neuve que tu apportes, ton levain met plus de temps à être de nouveau prêt.
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