Puis-je utiliser mon levain directement sorti du frigo sans le rafraîchir ?
Tu peux, mais il sera plus performant avec un rafraîchi préalable. Sorti tout droit du frigo, le levain est lent et chargé en bactéries, donc la miche tend à être plus acide et à moins lever. Rafraîchis-le une ou deux fois et utilise-le près de son pic, 6 à 12 heures plus tard, pour le meilleur équilibre. Si tu l'utilises froid et non rafraîchi, mets-en une plus petite quantité et attends-toi à un résultat plus acidulé.
Répondu par Hendrik, The Bread Code
Du livre
Si tu es paresseux ou que tu n’as pas le temps, tu peux aussi utiliser un levain plus ancien pour faire la pâte directement, sans aucun rafraîchi préalable. Ton levain va se régénérer à l’intérieur de ta pâte. N’oublie pas que le pain final peut être un peu plus du côté acide, car l’équilibre entre levures et bactéries pourrait être perturbé. Dans le Tableau 6.2, j’ai recommandé d’utiliser environ 5 % à 20 % de levain par rapport à la farine pour faire la pâte. Si tu suivais cette approche, utilise simplement environ 1 % et fais la pâte directement. La pâte sera probablement prête 24 heures plus tard, selon la température.
Où cette question a été posée
18 Sourdough Basics YOU Should KnowQuestions connexes
Pas tout à fait ta question ? Demander à Loafy