Υπολογιστής ψωμιούΥπολογιστής ψωμιού προζυμιού
Υπολόγισε την τέλεια συνταγή προζυμιού σου. Προσάρμοσε φραντζόλες και ενυδάτωση στο επίπεδο δεξιοτήτων σου.
🧑🍳 Σόλο αρτοποιός Τέλειο για προσωπική εξάσκηση!
Το τυπικό είναι 500γρ ανά ψωμί. Λιγότερο για ψωμάκια, έως 2000γρ για ψωμί τοστ.
Εύκολη στον χειρισμό. Καλή δομή με ελαφριά κολλητικότητα.
Εξαιρετική ισορροπία! Προσθέτει γεύση κρατώντας τη ζύμη διαχειρίσιμη.
-
Αλεύρι για ψωμί 400g (80%)Ολικής / σίκαλης / ντίνκελ 100g (20%)Συνολικό αλεύρι 500g (100%)
- Νερό (θερμοκρασία δωματίου) 300g (60%)
-
Ενεργό σκληρό προζύμι 50g (10%)
- Αλάτι 10g (2%)
Πώς βγαίνουν τα νούμερα
Μια κλασική φραντζόλα προζυμιού χρειάζεται περίπου 500 g αλεύρι για ψωμί με ενυδάτωση 60% (300 g νερό), 2% αλάτι (10 g) και 10% προζύμι (50 g). Όλα κλιμακώνονται με ποσοστά αρτοποιού, οπότε με τις ίδιες αναλογίες μπορείς να ψήσεις όσες φραντζόλες θέλεις.
💡 Κατανόηση ποσοστών αρτοποιού
Όλα τα ποσοστά είναι σχετικά με το συνολικό βάρος αλευριού (100%). Αυτό διευκολύνει την κλιμάκωση συνταγών.
- 💧 Οδηγός ενυδάτωσης (55-75%): Χαμηλότερη = ευκολότερη στον χειρισμό, Υψηλότερη = πιο ανοιχτή ψίχα αλλά δυσκολότερη
- 🦠 10% προζύμι: Ισορροπημένος χρόνος ζύμωσης (~8-12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου)
- 🧂 2% αλάτι: Τυπικό για γεύση και δύναμη γλουτένης
- 🌾 Μείγμα αλεύρων 80/20: Αλεύρι για ψωμί για δομή, ολικής για γεύση
🎯 Οδηγός ενυδάτωσης
Εύκολο στη διαμόρφωση. Ιδανικό για μάθηση. Πιο πυκνή ψίχα.
Καλή ισορροπία. Ωραίο άνοιγμα φούρνου. Ανοιχτή ψίχα.
Κολλώδης αλλά ανταμείβει. Μεγάλες τρύπες. Ελαφριά υφή.
Έδαφος φοκάτσιας. Χρησιμοποίησε λαδωμένα χέρια!
Σχεδόν σαν χυλός. Μόνο για ειδικά ψωμιά.
Ίσο αλεύρι & νερό. Λειτουργία επιστήμονα ψωμιού! 🔬
Έτοιμος να ψήσεις;
🍞 Ξεκίνα καθοδηγούμενο ψήσιμο❓ Συχνές ερωτήσεις
Πόσο προζύμι χρειάζομαι;
Από 1 έως 20% του βάρους του αλευριού, ανάλογα με το πόσο ώριμο είναι το προζύμι σου και πόσο ζεστή είναι η κουζίνα σου: 10 έως 20% στους 20 °C, 5 έως 10% στους 25 °C, 1 έως 5% στους 30 °C. Λιγότερο προζύμι σημαίνει μακρύτερη, πιο σταθερή ζύμωση και περισσότερη γεύση.
Τι ενυδάτωση πρέπει να χρησιμοποιήσω για ψωμί με προζύμι;
Το βιβλίο συνιστά περίπου 60% για τα περισσότερα αλεύρια: πιο εύκολο στο χειρισμό και λιγότερο επιρρεπές σε υπερζύμωση, και φτιάχνει ψωμί, ψωμάκια και πίτσα από μία ζύμη. Πρόσθεσε νερό αργά από εκεί αν θέλεις πιο ανοιχτή ψίχα.
Πόσο πρέπει να διαρκέσει η μαζική ζύμωση;
Μέχρι η ζύμη να έχει φουσκώσει περίπου 50% και να νιώθει αέρινη. Το The Sourdough Framework στοχεύει σε 8 έως 12 ώρες, που είναι όπου τα ένζυμα έχουν χρόνο να δουλέψουν· χρησιμοποίησε λιγότερο προζύμι σε ζεστή κουζίνα για να φτάσεις εκεί αντί να το βιάσεις.
Γιατί το ψωμί με προζύμι μου είναι πυκνό;
Συνήθως υποζύμωση ή αδύναμο προζύμι. Βεβαιώσου ότι το προζύμι σου φουσκώνει αξιόπιστα μετά από τάισμα, δώσε στη ζύμη τις πλήρεις 8 έως 12 ώρες μαζικής ζύμωσης που στοχεύει το βιβλίο, και χτίσε δύναμη ζύμης με διπλώματα.
Πόσο αλάτι μπαίνει στο ψωμί με προζύμι;
Περίπου 2% του βάρους του αλευριού. Νοστιμίζει το ψωμί και κρατά τη ζύμωση υπό έλεγχο χωρίς να την επιβραδύνει υπερβολικά.
Μπορώ να κλιμακώσω τη συνταγή για περισσότερα ψωμιά;
Ναι. Ο υπολογιστής δουλεύει σε ποσοστά αρτοποιού, οπότε κάθε υλικό κλιμακώνεται ακριβώς για οποιονδήποτε αριθμό ψωμιών.