Προγραμμάτισε το πρόγραμμα ψησίματός σου αντίστροφα από την ώρα που θέλεις φρέσκο ψωμί.
Το The Sourdough Framework στοχεύει σε 8 έως 12 ώρες μαζικής ζύμωσης, μετά πλάσιμο και φούσκωμα (συχνά 8 έως 24 ώρες στο ψυγείο), μετά ψήσιμο 45 λεπτών. Ορίστε τον στόχο σας και ο προγραμματιστής υπολογίζει κάθε στάδιο προς τα πίσω από εκεί.
Το πρόγραμμά σου
Όρισε την ώρα στόχο για να δεις το πρόγραμμα
Πόση μαγιά σε ποια θερμοκρασία κουζίνας
Η ταχύτητα ζύμωσης ακολουθεί τη θερμοκρασία, οπότε ο μοχλός είναι πόση μαγιά χρησιμοποιείτε. Το The Sourdough Framework στοχεύει σε μαζική ζύμωση 8 έως 12 ωρών, που είναι όπου τα ένζυμα έχουν χρόνο να κάνουν τη δουλειά τους χωρίς η ζύμη να χαλαρώσει. Αυτά είναι τα νούμερα από το βιβλίο.
| Κουζίνα | Μαγιά | Μαζική ζύμωση |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 h |
| 22 °C / 72 °F | 20% | περίπου 10 h |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 h |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 h |
Τα ποσοστά είναι επί του βάρους του αλευριού. Ποιο άκρο του εύρους θα διαλέξετε εξαρτάται από το πόσο ώριμη είναι η μαγιά σας, όχι από το πόσο αδύναμη είναι. Σε πολύ κρύα κουζίνα το βιβλίο φτάνει μέχρι 30%, και στους τροπικούς μέχρι 1%, για να κρατήσει τη μαζική ζύμωση αρκετά μακριά. Βασιστείτε στο πόσο έχει μεγαλώσει η ζύμη, περίπου 50%, παρά στο ρολόι.
❓ Συχνές ερωτήσεις
Πώς λειτουργεί το χρονοδιάγραμμα ψησίματος;
Επιλέγετε πότε θέλετε να είναι έτοιμο το φρέσκο ψωμί και ο προγραμματιστής υπολογίζει αντίστροφα για να σας πει πότε να ζυμώσετε, να διπλώσετε, να πλάσετε και να ψήσετε.
Πόσο χρόνο παίρνει το προζύμι από την αρχή μέχρι το τέλος;
Συχνά περίπου 24 ώρες: 8 έως 12 ώρες μαζικής ζύμωσης, μετά φούσκωμα, συχνά 8 έως 24 ώρες στο ψυγείο, μετά ψήσιμο.
Μπορώ να αφήσω τη ζύμη να φουσκώσει ψυχρά όλη νύχτα;
Ναι. Η αργή ωρίμανση της πλασμένης ζύμης στο ψυγείο όλη νύχτα είναι πρακτική και βαθαίνει τη γεύση — απλώς προσθέστε αυτόν τον χρόνο στο πλάνο σας.
Μπορώ να κάνω μαζική ζύμωση προζυμιού όλη τη νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου;
Ναι, αν ρίξετε τη μαγιά στο περίπου 5% ώστε η μαζική ζύμωση να πάρει 10 έως 12 ώρες. Σε ζεστή κουζίνα πηγαίνετε ακόμα χαμηλότερα. Το ψυγείο είναι ο πιο εύκολος χώρος για αναμονή μετά το πλάσιμο, όπου η ζύμη μπορεί να καθίσει 8 έως 24 ώρες.
Γιατί η ζύμη μου έγινε υγρή μετά από μακρά μαζική ζύμωση;
Υπερζύμωσε. Μετά από μακρά μαζική ζύμωση τα βακτήρια και τα ένζυμα διασπούν τη γλουτένη και η ζύμη γίνεται σούπα. Σταματήστε στο περίπου 50% ανάπτυξη αντί να βασίζεστε στο ρολόι, και αν συμβεί ούτως ή άλλως, ψήστε την σε λαδωμένη φόρμα ψωμιού.
Πόση μαγιά πρέπει να χρησιμοποιήσω σε ζεστή κουζίνα;
Το βιβλίο δίνει 5 έως 10% του βάρους του αλευριού στους 25 °C και μόνο 1 έως 5% στους 30 °C. Ποιο άκρο θα διαλέξετε εξαρτάται από το πόσο ώριμη είναι η μαγιά σας. Λιγότερη μαγιά σημαίνει μακρύτερη, πιο σταθερή μαζική ζύμωση και πολύ ευρύτερο παράθυρο για να την πιάσετε.
Πόσο πρέπει να ξεκουραστεί η ζύμη πριν τη διαστρωμάτωση ή το επόμενο δίπλωμα;
Περίπου 15 λεπτά. Αυτή η σύντομη ανάπαυση αφήνει τη γλουτένη να χαλαρώσει ώστε η ζύμη να τεντώνεται λεπτή χωρίς να σκίζεται. Το ολικής άλεσης μπορεί να πάρει λίγο περισσότερο, αφού το πίτουρο χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να απορροφήσει το νερό.
Πρέπει να βασίζομαι στο ρολόι ή στο πόσο έχει μεγαλώσει η ζύμη;
Στην ανάπτυξη. Σταματήστε τη μαζική ζύμωση στο περίπου 50% μεγαλύτερη παρά σε σταθερό αριθμό ωρών: η ίδια ζύμη ζυμώνεται στο μισό χρόνο σε ζεστή κουζίνα, και το ρολόι δεν θα σας το πει αυτό.