Plane deinen Backplan rückwärts.
The Sourdough Framework zielt auf 8 bis 12 Stunden Stockgare, dann Formen und Stückgare (häufig 8 bis 24 Stunden im Kühlschrank), dann einen 45-minütigen Backvorgang. Setze deine Zielzeit und der Planer rechnet jede Phase von dort rückwärts.
Dein Zeitplan
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Wie viel Starter bei welcher Küchentemperatur
Die Fermentationsgeschwindigkeit folgt der Temperatur, also ist der Hebel, wie viel Starter du verwendest. The Sourdough Framework zielt auf eine Stockgare von 8 bis 12 Stunden, wo die Enzyme Zeit haben, ihre Arbeit zu tun, ohne dass der Teig schlaff wird. Dies sind die Zahlen aus dem Buch.
| Küche | Starter | Stockgare |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 h |
| 22 °C / 72 °F | 20% | etwa 10 h |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 h |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 h |
Prozentangaben beziehen sich auf das Mehlgewicht. Welches Ende des Bereichs du wählst, hängt davon ab, wie reif dein Starter ist, nicht davon, wie schwach er ist. In einer sehr kalten Küche geht das Buch bis zu 30%, und in den Tropen bis zu 1%, um die Stockgare lang genug zu halten. Geh danach, wie stark der Teig gewachsen ist, etwa 50%, statt nach der Uhr.
❓ Häufige Fragen
Wie funktioniert der Back-Zeitplaner?
Du wählst, wann das Brot fertig sein soll, und der Planer rechnet rückwärts, wann du mischen, falten, formen und backen musst.
Wie lange dauert Sauerteig von Anfang bis Ende?
Oft etwa 24 Stunden: 8 bis 12 Stunden Stockgare, dann eine Stückgare, häufig 8 bis 24 Stunden im Kühlschrank, dann Backen.
Kann ich über Nacht kalt garen?
Ja. Den geformten Teig über Nacht im Kühlschrank zu garen ist praktisch und vertieft das Aroma — plane diese Zeit einfach mit ein.
Kann ich Sauerteig über Nacht bei Raumtemperatur in der Stockgare lassen?
Ja, wenn du den Starter auf etwa 5% reduzierst, sodass die Stockgare 10 bis 12 Stunden dauert. In einer warmen Küche geh noch niedriger. Der Kühlschrank ist der einfachere Ort zum Warten nach dem Formen, wo der Teig 8 bis 24 Stunden liegen kann.
Warum wurde mein Teig nach einer langen Stockgare flüssig?
Er hat überfermentiert. Nach einer langen Stockgare bauen die Bakterien und Enzyme das Gluten ab und der Teig wird suppig. Höre bei etwa 50% Wachstum auf, statt nach der Uhr zu gehen, und wenn es trotzdem passiert, backe ihn in einer gefetteten Kastenform.
Wie viel Starter soll ich in einer warmen Küche verwenden?
Das Buch gibt 5 bis 10% des Mehlgewichts bei 25 °C und nur 1 bis 5% bei 30 °C an. Welches Ende du wählst, hängt davon ab, wie reif dein Starter ist. Weniger Starter bedeutet eine längere, gleichmäßigere Stockgare und ein viel breiteres Zeitfenster, um sie zu erwischen.
Wie lange soll der Teig vor dem Laminieren oder der nächsten Faltung ruhen?
Etwa 15 Minuten. Diese kurze Ruhe lässt das Gluten entspannen, sodass sich der Teig dünn dehnen lässt, ohne zu reißen. Vollkorn kann etwas länger dauern, da die Kleie mehr Zeit braucht, um das Wasser aufzunehmen.
Soll ich nach der Uhr oder danach gehen, wie stark der Teig gewachsen ist?
Nach Wachstum. Beende die Stockgare bei etwa 50% größer statt nach einer festen Stundenzahl: derselbe Teig fermentiert in der Hälfte der Zeit in einer warmen Küche, und die Uhr wird dir das nicht sagen.